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製造工程

製造工程-日本酒ができるまで-

製造工程-日本酒ができるまで-
  • 精米:玄米表面の糖や胚芽を削り取ります。削り具合の割合が精米歩合となります。
  • 放冷・枯らし:摩擦熱が生じる為、放置して熱をとります。
    洗米:精米後の細かな不純物を洗い流します。
    浸漬:米に水を吸わせます。
  • 製麹(せいぎく):麹室に運び種麹をふりかけ、よくもます。
  • 酒母造り:麹のついた蒸米と水を樽に入れます
    【工程の違いによる名称】
    生酛仕込み、山廃仕込み(速醸もと)
  • 醪造り:酒母に追加で米を入れます。(かけ米)通常は3回のかけ米をやります。(三段仕込み)
    【工程の違いによる名称】
    三段・四段・五段仕込み、貴醸酒
  • 発酵:ブドウ糖が酒母の力でアルコール発酵します。
    アルコール添加:防腐効果、味の調整のため、約2日かけてゆっくり混ぜていきます。
    【工程の違いによる名称】
    普通酒、純米酒(アルコール添加無し→純米酒)
    上槽・圧搾:醪(もろみ)を絞り、酒と酒粕に分離させます。
    【工程の違いによる名称】
    ・袋吊り、袋しぼり、雫しぼり、首吊り
    ・斗瓶取り、斗瓶囲い
    ・にごり酒、おりがらみ
    ・荒走り
    ・中取り、中汲み、中垂れ
    ・責め、押し切り
    滓引き・滓下げ:酒の濁りを取り除くために粕が沈殿するのを待ちます。
    【工程の違いによる名称】
    ・滓引き

●火入れ
酒を加熱殺菌します。
●貯蔵
まだ味が荒れている為、熟成させ落ち着かせています。
●濾過
まだ残っている細やかな滓や雑味を炭素によって取り除き、落ち着かせます。
●割水
アルコール度数を下げるために水を加えます。
●火入れ瓶詰め
再度、酒を加熱殺菌します。最後に瓶詰めし、出来上がりです。

工程の中の違いによる表示や名称について

酒母造り工程での違い

【生酛(きもと)仕込み】
昔ながらの伝統製法。乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸を作らせ、雑菌や野生酵母を駆逐する製法です。酒母になるまでの所要期間は約1か月と長くなります。この工程で、米と麹と水を櫂(木の棒)で混ぜる作業があり、これを「山卸」といいます。
(味・香味:濃醇な香りと深い味わい、力強く、米本来の味わいが楽しめます。)

【山廃(やまはい)仕込み】
この生酛(きもと)仕込みにおいて、「山卸」をやらない(「廃止」した)ものを山廃仕込みといいます。蒸米を櫂によってつぶさず、麹で溶かす仕込み方法。関連するその他の細部の作業も異なります。
(味・香味:コシの強いコクと鋭いキレ味のお酒。酒色が山吹色なのが特徴。)

【速醸もと】
上記二つは自然界の乳酸菌を取込む昔ながらの製法ですが、「速醸もと」は人工的に乳酸菌を加える製法です。こちらは作業的にも楽でほとんど失敗なく酵母培養できるので、現在ではほとんどの蔵元はこちらを利用しています。

【貴醸酒 仕込み】
酒母に加える水の代わりに清酒を使って仕込んだ酒。とろりとした甘いコクのある味わいになります。

上槽工程での違い

【袋吊り、袋しぼり、雫しぼり、首吊り】
上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。
出品酒などの高級酒に多く用いられます。こうして採られた酒は雫酒(しずくざけ)と呼ばれることもあります。

【斗瓶取り、斗瓶囲い】
上槽時、出てきた酒を斗瓶(18リットル瓶)単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられます

【にごり酒、おりがらみ】
にごり酒は、上槽の際に粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになります。おりがらみは、滓下げ(おりさげ)をしないままのもの。どちらも、滓に含まれているや旨み、醪(もろみ)独特の濃厚な香りや味わいを楽しむために造られます。

【荒走り】
上槽時、槽(ふね)という搾り器を使って醪(もろみ)を搾るときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒のこと。圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくるものです。一般に固形分である滓(おり)が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。

【中取り、中汲み、中垂れ】
上槽時、荒走りの次に、中間層として出てくる部分。アルコール度や味は、ほどほどの中間点。味と香りのバランスが最も良い、あるいは荒走りより練られた味だ、とも評されます。

【責め、押し切り】
上槽時、最後に出てくる部分。とくに槽搾りにおいて、圧搾して出てきた部分。アルコール度は高く、かなり練られた濃い味です。

滓引き(おりひき)工程での違い

【滓引き】
「滓引き」後、その酒の上澄みのみを製品化し「滓引き」と名乗っている製品があります。
少し濁りがあり味わいは濃く、豊かな香りが鼻をくすぐります。

濾過工程での違い

濾過しない商品は「無濾過」と表示して販売されています。
芳醇な香りと複雑な味わい。味が濃厚でたくさんは飲むのにはオススメできませんが、最初の一杯目やお酒のみを楽しむシーンに最適です。

火入れ工程での違い

清酒業界にも昔から「生酒」が存在していたものの完成品ではないので世に出回ることはほとんどありませんでした。
ビールの影響で「生はうまい」と言うイメージが定着。
よって清酒メーカーもこぞって「生詰め酒」「生貯蔵酒」商品を出した背景があります。
できたてのフレッシュかつフルーティな味わいが楽しめます。ただし劣化が早く、早めに飲む必要があります。

出荷のタイミングによる違い

【しぼりたて新酒】
秋に獲れた新米で仕込まれた新酒。しぼりたてということもあり、火入れをしない生酒が多い。

【ひやおろし・秋上り】
冬季に醸造した後に、春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒。
酒質は穏やかで、滑らかな口当たり。

その他の表示や名称

【全麹】
通常、日本酒に使用する米のうち、麹が占める割合は20%前後、残りは蒸し米として仕込むが、蒸し米ではなく、全量を麹で仕込む手法。栗のような香りと甘みが特徴のお酒。

【味吟醸・香り吟醸】
香りよりも味に主体を置いて造った吟醸酒を味吟醸。
逆に香りに主体を置いて造った吟醸酒を「香り吟醸」と言います。

【寒仕込み・寒造り】
寒い時期(12月から2月)に仕込んだお酒のこと。
昔、お酒は全て寒造りでした。現在は吟醸酒や山廃仕込み中心に仕込んでいます。

【生一本】
単一の製造場のみで醸造した純米酒。

【樽酒】
木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒(瓶その他の容器に詰め替えたものを含む)。

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