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ラベルからよみとる味や香りについて

ラベルの見方

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ラベルの表示内容

日本酒の名前と説明書き

日本酒の名前と種類(名称)が表示されています。またその日本酒の味わい・飲み口・製品の特徴が書いてあります。
他にも熱燗・冷やなどの飲み方に、飲み口のチャート図が記載している場合があります。
逆に名前と種類だけで、味わいが一切書いていない場合もあります。
また製造工程の違いによる名称(生酒や生貯蔵酒など)も明記されていることがあります。

アルコール度数

アルコールの度数表記がされています。酒税法上の定義はアルコール度数が22度未満のものを日本酒と呼べます。
同じ製法でも22度以上のものはリキュールの分類となってしまいます。
ここ最近では低アルコールの日本酒も増えていますが、平均として15度前後の日本酒がほとんどです。

原料/原料米

日本酒に使用される原料が表示されています。純米酒系は米・米麹と表記され、本醸造系は純米酒の原料に醸造アルコールが追記されています。任意で米の種類(酒造好適米)も記載していることがあります。

酒造好適米(酒米)とは?

日本酒製造に適した性質を持つ酒造専用品種の総称。食料米との違いは、大粒であること(約1.5倍の差がある)、心白が大きいこと(お米中心の白い部分。食料米にはあまりはっきりと見えません。)です。
お米は日本酒の味を決める重要な要素となっています。銘柄によって味わいがかわるので、どのように使うかは蔵の腕の見せどころです。お米の銘柄違いで試してみるのもおもしろいですね。

<代表銘柄>
●山田錦
酒米の帝王。兵庫県が主な代表産地です。適度な大きさで酒造りが安定してできる為、高く評価されています。三木市や加東市の一部は特A地区と呼ばれ山田錦の産地として重宝されています。
●五百万石
最も使用されている新潟生まれの酒米。硬質で小さいお米の為、精米歩合をあまり上げる事ができないのが難点。淡麗で辛口としたスッキリとした味わいになりやすい。
●美山錦
長野県産の酒米。たかね錦から派生した品種。耐冷性が高く北日本で多く栽培されます。軽快で口当たりの良いお酒が醸されます。
●出羽燦々
山形で生まれ育った酒米。美山錦と華吹雪を交配させて誕生した品種。淡麗で綺麗な酒質を醸す酒米。
●雄町
酒米の中で一番古い品種。岡山近郊で使用頻度が高い。コクのある味わいを醸す酒米。

その他にも華思い・吟ぎんが・華吹雪・亀の尾・たかね錦、など沢山の品種があり、続々と新品種が登場している。

仕込み水

日本酒の80%を占める水。味を決めるのに重要なのが仕込み水です。醸造用の水として、醸造用の原料はもちろん、米を浸しておく為の水に使われたり、度数を調整するための割水として使われる。
水源は伏流水や地下水が主として軟水から中硬水が使われることが多い。ミネラルの多い硬水の仕込みは辛口の酒に、軟水での仕込みはやわらかな優しい日本酒の傾向になる。
代表的な仕込み水は灘の「宮水」、京都・伏見の「伏水」が有名です。「宮水」は中硬水で海が近いことからミネラル分が多く力強いコクのあるお酒に。「伏水」はバランスの良いミネラル分で柔らかく優しい味わいとなっています。
最近では仕込み水を販売する蔵元も出てきています。

使用酵母

清酒の香味を左右する大変重要な材料のひとつ。醪(もろみ)を仕込む際に一緒に入れる「菌」の仲間。酵母にも色々な種類があり、元々蔵に住み着いている「蔵つき酵母」、日本醸造協会が培養した「協会酵母」や地方自治体・民間企業が開発した酵母など、よりよい酵母を作る為に酵母の開発が激化。さらには醪が発酵する際にだす「高泡」を出さない効率化・生産性を向上させる「泡なし酵母」など、今日多種多様な酵母が開発され生まれている。

協会酵母

日本醸造協会が販売する酵母。全国新酒鑑評会などで優秀と評価された酵母を培養し、全国の蔵に頒布するシステムを構築し、協会系という名前で全国に広まっていった。「協会○○号」や「K-○○」と数字で付けられる。現在では地方自治体と協同をして開発もしている。
中でも「協会9号」は吟醸酒ブームの火付け役。熊本県酒造研究所の「香露」より見つかった酵母。フルーティで華やかな香りで酸が少なく吟醸酒に向いている。また「協会9号」ほどの吟醸香ではないが、「協会7号」(真澄酵母)も吟醸酒ブームの立役者のひとつ。

精米歩合

精米した白米の精米前の玄米に対する重量の割合のこと。例えば「精米歩合60%」と明記された場合、玄米を精米するときに表層部40%磨いたという事。
表層部には栄養素がたくさん含まれているが、雑味も多くなってしまう。吟醸酒などの洗錬された酒質を作るためには高精米を行うが、磨きすぎても味わいの薄いものになってしまうとも言われています。また高精米にするには時間がかかり、米の原料が少なくなる為、価格が高くなってしまう。

日本酒度

清酒の甘辛度合を数値で表す参考指標です。本来の解釈はそのお酒の「総体的な濃度が水と比べて重いか軽いか」というもの。清酒を15℃に調整して、4℃の水と同じ比重を0として、それよりも軽いものをプラスの値、重いものをマイナスの値とします。糖分が多い酒は重いので日本酒度はマイナス(甘口)になり、反対に糖分が少ないと比重が軽いので日本酒度はプラス(辛口)となります。但し一概にマイナス=甘口、プラス=辛口とは単純にいえない。

酸度

甘辛はもちろん、濃い、淡いも酸量が主に関係してきます。酸度が大きいほど酸味が強い。日本酒度が同じ酒では酸度が大きいほど辛く、また濃く感じ、少なすぎると、口当たりは良いが呑み飽きします。

アミノ酸度

これは「旨み」や酒の「奥行き」に関する参考指標です。多いと濃醇なお酒となり、多過ぎるとモタついておいしくありません。少ないと淡麗なお酒となり、少な過ぎると味もソッケもない酒となります。

製造年月

日本酒が製造された年・月の事。製造年月より下記の期間がおおまかな賞味期限の目安となります。(自社基準)
・本醸造酒・普通酒・・・製造年月から約1年間
・吟醸酒・純米酒・生貯蔵酒・・・製造年月から約10ヶ月間
・生酒(常温流通可能な商品)・・・製造年月から約6ヶ月間
これらの賞味期間は、未開栓で、光が当たらず、涼しいところ(20度前後)で保管した場合の、製造月から数えた年月です。日本酒は「製造年月」の表示が義務付けられており、商品の正面または背面のラベル、キャップ、パックの場合は頭部に掲載しています。賞味期間を過ぎても、すぐに飲めなくなるわけではなく、未開栓なら衛生面での問題はありません。開栓後はできるだけ早めにお召し上がりください。
※10年、15年と貯蔵した長期熟成酒も商品化されており、これらの商品は熟成により生じる色や香味もひとつの個性として楽しまれています。

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