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日本酒の種類

清酒と合成酒

清酒と付いているものは1.「清酒」と2.「合成清酒」(合成酒)の2つがありますが。しかし「合成清酒」(合成酒)は酒税法上「清酒」の分類ではありません。「混成酒」の分類に入り、味醂やリキュールの仲間となります。

1.清酒(定義)

・米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
・米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。
・清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。
上記条件を満たしたものでアルコール分が22度未満のものをいう。

2.合成清酒(定義)

・ アルコールや焼酎、清酒に、糖類・アミノ酸等を加えた「日本酒風アルコール飲料」。
アルコール度数は16度未満のものをいう。戦中戦後のモノがなかった時代に作られ、最近では技術の発達により味、香味とも良い出来栄えのものが増えました。本来の清酒ではなく、安価な清酒の代用品もしくは料理酒として用いられることが多い。

法令区分 精米歩合
無制限/70%以下
精米歩合
60%以下
精米歩合
50%以下
広義の清酒 清酒 特定名称酒 純米系 純米 特別純米/純米吟醸 純米大吟醸
本醸造系 本醸造 特別本醸造/吟醸 大吟醸
普通酒 普通アル添酒
三倍増醸酒
合成酒(合成清酒)=混成酒

清酒の種類

清酒は基本的に「特定名称酒」と「普通酒」の二種類に分けられます。

①特定名称酒

原料や製法が一定基準を満たすものは、国税庁が定めた「特定名称分類」を表示することができます。
さらに、特定名称酒は「純米系」と「本醸造系」2つのグループに分かれます。

A:純米系

純粋にお米とお水だけで造ったお酒です。余計なものが入ってない「無垢」なイメージです。

(1)純米

使用原料:米、米麹 (精米歩合:制限なし)
【味・香味】
米のみで造られているため、米独特の香りが強い場合があります。
最近の技術の進歩ですっきりした香り、さっぱりした口当たりのものも増えました。冷やからぬる燗まで楽しめます。

(2)特別純米/純米吟醸

使用原料:米、米麹 (精米歩合:60%以下)
【味・香味】
米独特の香りは少なく、ほのかな甘みさえ感じるものが多く、飲み飽きしません。

(3)純米大吟醸

使用原料:米、米麹 (精米歩合:50%以下)
【味・香味】
華やかな香りが特徴(吟醸香)。フルーティで日本酒というよりワインに近い。多種多様な料理と相性がよい。

精米歩合とは

精米した白米の精米前の玄米に対する重量の割合のこと。例えば「精米歩合60%」と明記された場合、玄米を精米するときに表層部40%磨いたという事。 表層部には栄養素がたくさん含まれているが、雑味も多くなってしまう。
吟醸酒などの洗錬された酒質を作るためには高精米を行うが、磨きすぎても味わいの薄いものになってしまうとも言われています。また高精米にするには時間がかかり、米の原料が少なくなる為、価格が高くなってしまう。

B:本醸造系

本醸造系は「醸造用アルコール」を添加したお酒です。
醸造アルコールを添加することにより、吟醸酒特有の吟醸香を最大限引き出し、際立たせるための製法です。

(1)本醸造 ※別名表記⇒「本仕込み」「本造り」

使用原料:米、米麹、醸造用アルコール (精米歩合:70%以下)
【味・香味】
さっぱりとした口当たり。香りもバリエーション豊かで清酒独特の香りを持つものから華やいだ香りと多数存在します。
冷やから燗まで全てにおいて楽しめます。

(2)特別本醸造/吟醸 ※別名表記⇒「吟造り」「吟仕込み」

使用原料:米、米麹、醸造用アルコール (精米歩合:60%以下)
【味・香味】
華やいだ香り、果実香等の豊かなものがございます。
味もさっぱりしたものから米本来の味わいがするものまで多岐にわたります。

(3)大吟醸

使用原料:米、米麹、醸造用アルコール (精米歩合:50%以下)
【味・香味】
味、香り共に最上級で、ドイツワインを思わせるような香り。

吟醸(純米)と特別本醸造(純米)の違い

吟醸(純米)は吟醸香(フルーツを思わせる華やかな香り)ならびに色沢が良好かつ精米歩合は60%以下。
低温で長時間かけてゆっくりと発酵させて造る「吟醸造り」によって醸造される日本酒。
特別本醸造(純米)は香りならびに色沢が良好かつ精米歩合が60%以下。
吟醸造りではないが、こだわって造られた日本酒。

②普通酒

普通酒とは、特定名称酒以外の清酒です。一般に流通している大部分の清酒は、普通酒に分類されます。
別途「醸造用アルコール」を添加しています。(本醸造とは違う製法です)

(1)普通アル添酒

ラベル表示⇒(例)米、米麹、醸造用アルコール
【味・香味】
全般的に味、香味共にさっぱりとした仕上がりです。

(2)三倍増醸酒

ラベル表示⇒(例)米、米麹、醸造用アルコール
【味・香味】
全般的に味、香味共にさっぱりとした仕上がりです。

醸造用アルコール(醸造アルコール)とは

デンプン質(米やサツマイモ・とうもろこしなど)から生成したものと、糖蜜類から生成される2種類にわかれます。食品由来のエタノールに分類される。
添加の目的として、1. 品質劣化防止(乳酸菌の増殖防止)、2. 香味調整、3. 増量
1に関しては蔵元の技術も発達していて、目的としては薄くなってきている。
2は吟醸香を最大限引き立てるの使用される。
3は普通酒に用いられる。
このようにアルコール添加をしているからといって、決してまずい訳ではありません。
むしろ純米よりおいしいお酒も沢山あります。

特級、一級、二級とは

特定名称が定められる以前に「特級」「一級」「二級」という日本酒の級別制度が存在しました。戦時中に発案され、政府監査による級別・課税システム。現在では酒メーカー独自に「特撰」「上撰」「佳撰」等の呼称が使用されているのは前者の名残りと思われます。

※「無監査」について
日本酒級別制度の監査が品質によるものではないとの疑問視から、監査を拒否し無鑑査という名称をつけた日本酒を販売する蔵元が現れました。特に有名なのが「一の蔵 無鑑査」。「手づくりの仕込みで高品質な酒をお求めやすく」という想いからから無監査と名付けられました。

その他

御神酒(おみき)
お供え用のお酒。本来は、神様にお供えして力の宿ったお下がりのお酒を指します。
お供えするのは、純米酒などが良いとされます。

御屠蘇(おとそ)
お正月に、一年間の邪気を払い長寿を願って飲む薬酒です。「蘇」という悪鬼を「屠(ほふ)る」(やっつける)という意味です。数種の薬草を組み合わせた「屠蘇散(とそさん)」を日本酒などに浸して作り、盃で飲みます。

鏡開き
結婚式や祝賀会などおめでたい席で健康・幸福・成就などを祈願し、酒樽のフタを槌で叩いて開くことをいい、竣工式、決起大会、パーティーなど、様々な場面で行われています。酒樽の上フタのことを「鏡」と呼んでおり、酒樽のフタを叩いて開くので「鏡開き」と呼ばれています。

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