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米は洗ってよく水を切り、1.5カップの水に30分浸してから、出し昆布を入れて炊く。
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グレープフルーツは半量(1/4個分)の果汁を絞り(約30cc)、残りの半量の実を軽くほぐしておく。白ゴマはフライパンでさっと空炒りして粗く刻み、しそはみじん切りにする。
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合わせ酢を作る。2で絞ったグレープフルーツの果汁に、酢大さじ1/2、砂糖大さじ1弱、塩小さじ1弱を加えて混ぜ、これに桜海老を浸す(浸した桜海老は飾り用に少量取り分けておく)。
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ご飯が炊けたら、すぐに3を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜながら、うちわなどであおいで冷ます。人肌くらいになったら、グレープフルーツ(飾り用に少量取り分けておく)、白ゴマ、しそを加え、菜箸でさっくりと混ぜ、12等分して軽く握っておく。
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稲荷用の油揚げの袋の上部を少し内側に折り込み、4の寿司飯を詰める。上に取り分けておいた桜海老、グレープフルーツ、木の芽を飾る。
ご飯が炊きあがったら、すぐに合わせ酢を混ぜること。また具材は菜箸で混ぜたほうがご飯が粘りません。なおゴマはひと手間ですが、さっと空炒りすることでぐんと香ばしくなります。まな板にキッチンペーパーを敷き、その上でゴマを刻めば、周囲に飛び散ることがありません。